Ribbesteg kallas den här styckningsdetaljen på danska. Då och då kan man stöta på den här trevliga steken i charkdisken hos välsorterade butiker även i Sverige. Den kallas revbesstek eller ribbestek. Här tillagar vi på danskt vis och serverar som söndagsstek.
Jag behåller lökskalen för att få fin färg på buljongen och lägger i selleri för fin smak på densamma.
Var försiktig när du snittar i svålen, så att du inte skär genom fettkappan och in i köttet. Min revbensstek från Dalsjöfors var föredömligt redan snittad och klar! Kanske beror det på att Dalsjöfors är danskägt. Men köttet är svenskt.

Gör så här

  1. Värm ugnen till 250°. Skölj löken och skär den i klyftor med skal och allt. Lägg löken i en ugnsform med hög kant. Skala morötter och selleri och skär dem i jämna bitar. Lägg dem i formen.
  2. Skär smala streck i stekens svål med en vass kniv. Gnid in köttsidorna på steken med salt och peppar. Koka upp vatten.
  3. Gör plats för steken i ugnsformen och lägg den med svålsidan neråt. Häll på så mycket kokande vatten att det står 1½ cm från bottnen. Ställ in steken i ugnen i 30 minuter. Sänk därefter ugnens temperatur till 175°.
  4. Ta ut steken och vänd den med svålsidan upp. Stick in kryddnejlikor mellan rutorna, och bryt lagerbladen i mindre bitar och stick ner bitarna mellan rutorna. Stick in spetsen på köttermometern där köttet är som tjockast.
  5. Ställ tillbaka steken i ugnen och stek den ytterligare ca 1 ½ timme. Känn med en sticka på rotfrukterna efter en stund. När de är mjuka, ta ut steken igen och ta upp rotfrukter och lök med hjälp av en hålslev. Häll också av buljongen, som du ska göra sås av.
  6. Passa på att förbereda alla tillbehör, rödkål, potatis och brysselkål, och ta fram äppelmoset.
  7. Ställ in steken i ugnen igen och stek den till innertemperatur 80° på tjockaste stället nära benet. Höj värmen på slutet till 250°och ställ ugnsluckan på glänt. (Jag brukar proppa in ett ’paket’ med aluminiumfolie för att hålla ugnsluckan lite öppen.)
  8. Håll lök och rotfrukter varma under smörpapper eller bivaxduk. Sila buljongen och mät upp ca 4 dl. (Räcker inte buljongen från steken, ta hemgjord kalv- eller kycklingbuljong från frysen att förstärka med. Eller kalvbuljong från flaska.)
  9. Gräddsås: Häll grädden i en kastrull och rör ner mjölet i den, lite i taget. Spä med buljongen, lite i taget, och rör om. Ställ kastrullen på spisplattan och koka upp under omrörning. Sänk värmen och sjud några minuter. Tillsätt sojan.
  10. Smaka på såsen och justera kryddningen. Om du kryddat steken rejält (eller om buljongen du förstärkt med är salt i sig) behöver du inte extra salt. Sätter du färg på såsen med kinesisk soja är den också ganska salt, så smaka av efter att sojan har tillsatts. Rör eventuellt ner vinbärsgelé i såsen.
  11. Ta ut steken ur ugnen. Svålen ska vara knaprig och mörk, eventuellt har svålen ’poppat’ som popcorn på sina ställen. (Om du inte ska servera köttet genast, svep in nedre delen i grillfolie och lägg i en ugnssäker form. Värm sedan i ugnen utan att täcka över svålen, så den inte mister sin knaprighet)
  12. Skär steken i skivor och lägg upp dem i ugnsformen. Skär också loss benen, så att de gäster som så önskar kan knapra av köttet från benen.
  13. Lägg upp alla tillbehör (rödkål, potatis, rotfrukter och brysselkål) i varma skålar och karotter. Eventuellt kan såsen behöva värmas på. Den ska vara riktigt het när den serveras.
  14. Lägg sist upp steken på ett varmt serveringsfat.

Tips
Äppelmos är också gott till, även om det inte är traditionellt danskt.

Serveringstips

En varm rödkål av lila spetskål är gott till
»Rödkål på lila spetskål
Blev det ribbeteg över? Då kan du kyla den, skära i tunna skivor och göra smörrebröd!
»Smörrebröd med revbensstek