Inkokt regnbågslax med tillbehör

Gör så här

Dag 1:

1. Värm ugnen till 125°. Skala och skär moroten i mindre bitar. Dela purjolöken i mindre bitar.
2. Skär regnbågsfilén i portionsbitar om 125 g. Lägg dem i en låg, vid form. Lägg morot och purjo intill.
3. Skär överbliven fisk i tärningar (med skinnet kvar) och lägg dem också intill. De kan användas för en andra portion eller till en laxsallad en annan dag.
4. Häll socker, citronsaft och vatten i en kastrull. Lägg ner pepparkorn och lagerblad. Koka upp lagen och låt den sjuda i 5 minuter. Rör så att sockret löses upp.
5. Sila sedan lagen över fiskbitarna. Ställ in formen i ugnen och låt den stå i ugnen tills fisken har en innertemperatur på 55°. Det tar ca 18 minuter.
6. Ta upp fisken ur lagen med en hålslev. Häll av lagen i en skål, låt den svalna och kyl den. När lagen har svalnat, häll tillbaka den över fisken. Låt den ligga i spadet i minst 1 dygn.

Dag 2:

1. Dillmajonnäs: Lägg majonnäsen i en bunke. Rör ner senap, salt, peppar och dill.
2. Potatis: Plocka dillvipporna av stjälkarna. Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten tillsammans med dillstjälkarna.
3. Skär tomaterna i halvor och vänd dem i vinägrett.
4. Koka sparrisen och sockerärterna var för sig i lättsaltat vatten. Vänd dem i smör och salta lätt.
5. Servering: Fördela sparris, sockerärter och tomater på serveringstallrikar. Dra av skinnet från fisken och lägg upp den vackert. Servera med kokt potatis och dillmajonnäs.