Grundrecept: Koka kyckling

Gör så här

1. Vrid ut kycklinglåren från kroppen så att de inte ligger tätt ihop. Då kokar kycklingen jämnare. Lägg kycklingen i kastrullen. Häll på vatten så att det nätt och jämnt täcker.
2. Koka upp och skumma med hjälp av en hålslev efter hand som skummet flyter upp. Ju mer noggrant du skummar, desto klarare och finare buljong får du.
3. Skölj lök och rotsaker och skrubba dem noggrant. De behöver inte skalas. Skär upp purjolöken och skölj bort eventuell sand.
4. Skär löken i klyftor med skal och allt. Dela purjolöken i mindre bitar. Skär morötterna, palsternackan och sellerin i mindre bitar. Du delar grönsakerna därför att smaken bättre ska dras till buljongen.
5. Lägg över alla grönsaker i kastrullen och tillsätt pepparkorn och salt. Se till att grönsakerna kommer ner ordentligt i vattnet. Häll eventuellt på mer vatten så att det täcker.
6. Lägg på lock, koka upp, och sänk sedan värmen till medelvärme. Låt alltsammans sjuda 1 ½ – 1 ¾ timme. Kontrollera då och då att buljongen bara sjuder, inte stormkokar. Skumma när det behövs. Känn efter så att köttet lätt lossnar från benen.
7. Ta upp kycklingen och låt den svalna lite. Sila ner buljongen i en ren kastrull. Pressa inte på grönsakerna, då riskerar du bara att få “grums” i buljongen, utan låt grönsakerna droppa av ordentligt.
8. Kyl buljongen snabbt om du inte ska använda den genast. Buljong är ömtåligt. Enklast är att ställa kastrullen först i kallt vatten i diskhon och sedan i kylskåpet över natten. (Vintertid kyler jag på balkongen.)
9. Vrid loss klubborna och skär loss bröstfiléerna. Klipp bort vingspetsarna och kasta dem. Plocka köttet från vingarna, klubborna och skrovet. Missa inte de fina bitarna på skroven som kallas sot-ly-laisse, ungefär ‘bara dåren lämnar det’. (Det är kycklingen egentliga filé, rent anatomiskt.)
10. Köttet är nu klart att använda i olika rätter.

Buljong

1. Om du sparat buljongen, ställ den i kyl över natten. Lyft försiktigt bort fettet som samlats ovanpå buljongen med hjälp av en sked. Fettet kan du spara till annan matlagning.
2. Koka upp buljongen. Sänk värmen och sjud tills hälften återstår. Sila buljongen en sista gång. Smaka av och salta eventuellt mer. Nu är buljongen klar att användas till soppa, sås eller risotto.
3. Om du ska spara buljongen, kyl den igen. Den kalla buljongen är geléaktig, ljus och ljuvlig i smaken. Skeda upp den i frysförpackning och frys in buljongen.