Husmanskost lagas ofta till många på en gång, så passa på att bjuda gäster! Det är skillnad på att laga kåldolmar av färsk sommarkål och lagrad vinterkål. Självklart får du recept på båda!
Enligt svensk tradition ska kung Karl XII ha haft ett recept på dolmas med hem från Osmanska riket efter slaget vid Bender, och det första svenska receptet på kåldolmar finns i Kajsa Wargs kokbok från 1765. Receptet nedan kommer är dock från min mormor Ester Matilda, via min mamma Gerd och justerat av mig själv.

Gör så här

  1. Värm ugnen till 200°. Koka upp 2 liter lättsaltat vatten i en stor gryta. Skär ut rotstocken ur kålhuvudet och lägg åt sidan. Ta loss de yttersta bladen och kassera dem.
  2. Kåldolmar på vinterkål: Ta varsamt loss 20-24 hela kålblad och lägg ner i vattnet. Koka dem 4–5 minuter tills de mjuknar. Låt bladen rinna av i durkslag.
  3. Kåldolmar på sommarkål: Lägg ner hela kålhuvudet i vattnet och sjud tills de yttre bladen börjar mjukna. Ta upp kålhuvudet och ta varsamt loss de kokta bladen. Lägg tillbaka kålhuvudet i grytan
  4. Skala och finhacka löken. Hacka rotstocken. Fräs lök och rotstockshack i smör och låt svalna. Blanda samman hacket med färsen. Rör ner salt, peppar och vatten. Fördela färsen på kålbladen. Vik ihop till fasta dolmar.
  5. Placera kåldolmarna med skarvarna neråt i en smord ugnssäker form. Stek i ugnen på nedre falsen i ungefär 45 minuter. Blanda samman kalvbuljong och kålspad, och häll över kåldolmarna efter halva stektiden.
  6. Häll av skyn när dolmarna nästan är klara och sila den. Hyvla lite smör över kåldolmarna och ställ tillbaka dem i ugnen igen för att de ska få en fin yta.
  7. Gräddsås: Koka upp skyn i en kastrull. Rör ihop mjöl och vatten och vispa ner redningen i såsen. Rör ner grädden och ge såsen ett uppkok. Sänk värmen och sjud såsen i ca 5 minuter.
  8. Servering: Kåldolmar på vinterkål serveras lämpligen med potatismos, gräddsås och lingonsylt. Kåldolmar på sommarkål smakar fint med nykokt färskpotatis, gräddsky och rårörda lingon.

 

Kuriosa
Vi som bor i Stockholm kan faktiskt ta åt oss äran av att det var här som rätten blev till.  Efter Karl XII:s förlust i Turkiet, kalabaliken i Bender 1713, slog sig en liten turkisk delegation ner i Stockholm för att driva in krigsskulden. Detta tog sin tid, och svenskarna kunde med förvåning se de exotiska rätter som dukades upp på turkarnas bord. Dolmas var en sådan, den gjordes på vinblad och serverades med äggskumsås med citronsmak. Vinblad var inte så lätt att få tag i, men man tager vad man haver, och så tog svenska kokerskor kålblad och lindade in färs i.

Resursklok kommentar

I många recept på kåldolmar drygas färsen ut med t ex ris eller ströbröd. Det gjorde aldrig min mormor Ester Matilda. Hon tog tillvara rotstocken, hackade den och blandade ner hacket i färsen. Det är inte bara resursklokt, det blir mycket godare!

Serveringstips

»Potatismos  »Rårörda lingon