Först av allt: Musslorna ska ligga i vatten i två-tre timmar för att bli av med eventuell sand, så förbered i god tid!
Det är Giovanni från restaurang Piccolo Metro som har lärt mig laga spaghetti alle vongole. Restaurangen låg tidigare på Södermalm i Stockholm, men finns tyvärr inte kvar. Det var tack vare guidejobbet på Food Tours Stockholm som jag kom i kontakt med Giovanni.
Vongole är dem vi kallar venusmusslor, med vetenskapligt namn veneridae. De är ljust bruna eller sandfärgade och ränderna i skalen går på bredden. Det finns flera sorters venusmusslor och till den här rätten rekommenderas vongole lupini eller vongole veraci.
Tomaterna är också viktiga. Giovanni rekommenderade datterini, dadeltomater, som är en sorts små, avlånga och mycket söta körsbärstomater. Låt tomaterna ligga framme så att de är rumstempererade innan du lagar rätten.
Om du beställde spaghetti alle vongole på Piccolo Metro och dristade dig till att be att få riven parmesan till, sa Giovanni: ’NEJ! Aldrig i livet! ALDRIG i livet!’ För i Italien serverar man riven parmesan till ragu, alltså köttfärssås, och absolut inte till pasta med fisk eller skaldjur.
Och på Piccolo Metro var det Giovanni som hade rätt, inte gästen.

Gör så här

  1. Häll musslorna i en stor bunke, täck med kallt vatten och häll i 3 msk salt. Låt stå i 2-3 timmar.
  2. Skölj sedan musslorna under rinnande kallt vatten. Plocka bort trasiga musslor och musslor som inte sluter sig när du knackar dem lätt i köksbänken.
  3. Skär tomaterna i halvor. Skär chilin på längden, skrapa ut kärnorna och hacka fruktköttet fint. Krossa vitlöken med skalet på. Hacka persiljan till servering.
  4. Häll olivolja i en stor kastrull och hetta upp. Sänk värmen till låg och fräs vitlöken några minuter tillsammans med chilin.
  5. Lägg i de halverade tomaterna och fräs ytterligare ett par minuter. Ta av kastrullen från värmen. Krydda med salt och peppar.
  6. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen i lättsaltat vatten.
  7. Ställ tillbaka kastrullen på plattan och höj värmen. Lägg ner musslorna och täck med ett lock. Kontrollera noga och stäng av värmen så fort musslorna börjar öppna sig.
  8. Ta upp den färdiga pastan ur vattnet. Lägg den i kastrullen med musslorna, tillsätt några matskedar av pastavattnet och rör om ordentligt.
  9. Servering: Lägg upp rätten på ett stort serveringsfat. Avsluta med att strö överhackad persilja och mala över svartpeppar. Servera genast.

Resursklok kommentar

Färska tomater finns med flera olika certifieringar. Det kommer också allt fler kretsloppsodlade tomater i våra grönsaksdiskar.
Venusmusslor och hjärtmusslor är importerade från Medelhavet.