Julkalkon på Helenas vis

Thanksgiving har inte riktigt fått fotfäste i vår familj, men det har blivit tradition hemma hos oss att äta kalkon till jul. Det tar nästan hela dagen att laga en stor kalkon, men det blir en fantastisk middag till många. Och en del goda rester brukar det bli, så matlagningen är gjord till flera mål framöver.
Det var min kompis Helena, ni vet, hon som lagar så god mat, som lärde mig att laga kalkon med brödfyllning och klassiska amerikanska tillbehör. Helena bodde i USA som liten och tonåring, så hon har kläm på att tillaga kalkon. Det här är dock min version av Helenas kalkon, så om något är tokigt, skyll inte på Helena utan på mig.

Gör så här

  1. Fyllning: Skär brödet i träningar. Skala och finhacka löken. Strimla sellerin. Fräs löken mjuk och gyllene i lite av smöret. Låt selleri och bröd fräsa med mot slutet. Smält resten av smöret och häll över fyllningen. Krydda med salt och peppar.
  2. Buljong: Klipp av de yttersta vingpennorna från vingarna. Lägg dem i en kastrull. Lägg också ner halsen och muskelmagen.
  3. Skala lök, morot och selleri och skär i mindre bitar. Lägg ner i kastrullen. För fin färg, låt lite lökskal följa med. Fyll på med vatten och någon tsk salt. Lägg ner lagerblad och pepparkorn.
  4. Koka upp, sänk värmen och sjud tills rotfrukterna är mjuka så att de nästan är mos. Sila buljongen ner i en ren kastrull. Koka upp, sänk värmen och sjud tills ca hälften återstår.
  5. Kalkon: Gnid in kalkonen med salt och peppar. Fyll fågeln med fyllningen. Om den har långt skinn från halsen, slå en knut på det. Lägg kalkonens ben i kors och knyt ihop benen med gumpen.
  6. Smält smöret. Lägg kalkonen “på mage” på gallret i långpannan. Stick in en termometer där köttet är som tjockast under låret. Pensla ryggen med smör.
    (Lägg ev kalkonen i en stekpåse.)
  7. Ställ in kalkonen i nedre delen av ugnen och häll vatten i långpannan. Börja med att steka ryggen. Låt kalkonen steka ca 1 timme, så att ryggen får fin färg.
  8. Vänd kalkonen, pensla med smör och stek ena sidan. (Tar ca 20 minuter)
  9. Vänd kalkonen, pensla med smör och stek andra sidan. (Tar ca 20 minuter)
  10. När båda sidorna fått vacker färg är det dags att steka ovansidan. Pensla med smör och stek kalkonen klar. (Tar 1 ̶  1 ½ timme)
  11. Så här kollar du att kalkonen är klar: Stick i den tjockaste delen av låret. Köttsaften som kommer upp vara klar och genomskinlig. Det ska gå enkelt att lossa vingar och lår. Innertemperaturen ska vara 80 ̶ 85°där köttet är som tjockast.
  12. Ta ut kalkonen och låt den vila under smörpapper. Häll hett vatten i såssnipan, så att den värms upp före servering. (Vattnet häller du bort när såsen ska hällas i. Såklart!)
  13. Sila av buljongen som bildats i pannan (stekpåsen) ner i buljongen i kastrullen. (Förstärk eventuellt buljongen med kycklingbuljong upp till 8 dl. Fick du mer än 8 dl buljong, spara till en god gryta av kalkonrester, till exempel.)
  14. Sås: Häll grädden i en kastrull. Rör ner mjölet i grädden, lite i taget. Ställ kastrullen på spisplattan och spä med buljong, lite i taget. Rör hela tiden noga med en ballongvisp. När såsen kokat upp, sänk till låg värme och låt den sjuda under omrörning ca 5 minuter.
  15. Gröp ut fyllningen ur kalkonen och håll den varm.
  16. Tranchera kalkonen. Skär loss vingarna och benen. Låt vingar och de undre delarna av benen (drumsticks) vara som de är. Skär loss benen inne i lårbitarna, och skär lårköttet i skivor.
  17. Skär loss bröstköttet och skär dem i tunna skivor tvärs över köttrådarna. Håll varmt. Plocka allt löst kött från skrovet och halsen. Lägg det underst på serveringsfatet och placera vingar, ben (drumsticks), samt köttet från lår och bröst ovanpå.
  18. Smaka av såsen. Krydda med soja och eventuellt salt och peppar. Värm på såsen.
  19. Ställ fram alla tillbehör och fatet med kalkonen. Ropa på gästerna så att de kommer och börjar ta för sig av buffén. Häll upp sås i den förvärmda såssnipan. Ställ fram såsen sist av allt. (Om något hunnit svalna gör det inget. Den varma såsen väger upp.)

Tips

Kalkon tillhör de livsmedel som verkligen lämpar sig att steka i stekpåse. Var försiktig när du häller bort buljongen från påsen, bara.

gravy kalkon gräddsåskalkon gravy3gravy kalkon kokargravy kalkon grädsåskalkon1kalkon stuffing 1kalkon2kalkon halsskinn knut
kalkon4kalkon5kalkon6kalkon7kalkon stuffing 2kalkon stuffing 3kalkonmiddag buffekalkonmiddag portion