Skivor av oxfilé kan tillagas i stekpanna, eller bara brynas och stekas klar i ugn. Väljer du det senare alternativet ska du värma ugnen till 160º. Oxfilén är den allra möraste biten på nötkreaturet. Den här dyrbara styckningsdetaljen bör tillagas mycket varsamt och så lite kryddad som möjligt så att dess utsökta egenskaper och smak bäst kommer till sin rätt.
Bäst är filén från djur som inte använt muskeln så mycket att den blivit kraftig och hård i muskeltrådarna. Välj också skivor som är rejält marmorerade med fina trådar av fett.
Gör så här
- Ta fram köttet så det hinner bli rumstempererat. Torka av köttet. En torr yta ger jämn, fin stekyta. Krydda köttet med salt och peppar.
- Hetta upp pannan ordentligt och klicka i smör. Vid för låg värme uppstår ingen Maillardreaktion, och köttet blir mer kokt än stekt.
- Lägg i köttet då stekfettet tystnat. Täck inte mer än ⅔ av pannans yta. Bryn köttet på båda sidor. Ös eventuellt med brynt smör från pannan.
Nu kan du välja om du vill steka köttet klart i panna eller i ugn.
- Steka köttet klart i panna: Sänk värmen och stek köttet färdigt. Det ska stekas 2−3 minuter per sida. Vänd när köttsaften tränger upp på köttets yta och stek andra sidan till önskad stekningsgrad.
När köttsaften som tränger upp ordentligt är lätt rött/rosa ca 60º
När det har en klar rosa färg är köttet lätt genomstekt ca 65º
När köttsaften är helt genomskinlig är köttet genomstekt/välstekt ca 70º - Steka köttet klart i ugn: Ugnen ska vara förvärmd till 160º. Lägg över köttet i en ugnssäker form och stick in en köttermometer med spetsen mitt i . Stek klar och håll koll på temperaturen.
Jag tycker att köttet blir allra bäst att ta ut när termometern visar 68º. Då är köttet tillagat rakt igenom men fortfarande kraftigt rosa och mycket saftigt.
Tips
Vill du ha en hög köttskiva, en tournedos, kan du binda ett snöre runt köttskivan för att hålla den hög under hela stekningen.
Resursklok kommentar
Finns från flera sorters certifierad produktion, KRAV-certifierad, Kött från Sverige-certifierad, Svenskt Sigill-certifierad, Svenskt Sigill Naturbeteskött och Svenskt Sigill Klimatcertifierad.
Serveringstips
Till stekta skivor av oxfilé är det gott med grönsaker, potatis och sås eller kryddsmör.
Lättkokta grönsaker eller sallad passar bra som tillbehör.
Det är även gott med potatisgratäng, och i så fall behöver du ingen sås.
»Choronsås
»Bearnaisesås
»Konjakspepparsås
»Potatisgratäng
»Smörstekt ugnspotatis